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唐宋时代的快餐趣谈立办随唤随吃

2019-04-11 22:38:45

《点石斋画报 庖丁绝技》

“快餐”两字在现代是流行词汇,最早出现于西方世界,英语称为“quickmeal”或“fastfood”。引入中国以后,中文名称叫“快餐”,即烹饪好了的,能随时供应的饭食。

如今,不但“某某快餐店”的店名遍地开花,“快餐文化”“快餐爱情”等引伸词也是层见叠出。中国古代是否也有快餐?快餐是否也有着它自己的历史沉淀和文化内涵?来看看有关中国“快餐”的历史。

酒席“立办”便当餐饮皆常见

清人李光庭的《乡言解颐》里有言:“河北林亭有红、白事家,日至数十席,惟王姓厨父子兄弟三四人,同力合作,绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、4个中碗,四大8小,所用的鸡猪鱼蔬,必整必熟,没有生吞活剥的毛病,真是置办快餐的能手。”由此可知,快餐并不是现代人发明,在古代也有快餐。

早在唐代时,市场上就有一种叫“立办”的酒席,据李肇的《国史补》记载:唐德宗临时召见吴凑,任命他为“京兆尹”,且要立即赴任。时间很是紧迫,为庆贺自己的升迁,吴凑还是约请了亲友来家中聚餐。当亲友赶到时,酒宴也已摆好。客人不解,问何以能这般迅速?吴府的人回答道:“两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,可立办也。”因而可知,这“立办”,可算是唐朝的快餐。

到宋代时,在东京、杭城等地,市场上随处可见一种叫“逐时实施索唤”和“咄嗟可办”的餐饮,也如当今一样,若繁忙无暇做饭,可叫快餐解决肚皮温饱问题。

《都城纪胜》记载当时宋代市场上已有供应众人四时点心的“荤素从食店”,它的主旨亦是“任便索唤,不误主顾”。而且饮食花样繁多,各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有,多达百余种。宋话本《宋四公大闹禁魂张》对其“熬肉”的吃法曾有描述:“解开熬肉裹儿,擘开一个蒸饼,把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐,卷做一卷

,嚼得两口。”这类“熬肉”是一种无盐熟肉,可合蒸饼吃,随处可买得,也是专为旅行、有急事之人制作的方便快食,《梦粱录》说其“可以应仓卒之需”。

古人筹办快餐的方法和条件与现代人有多大区别呢?宋代时,古人制作快餐的条件就已较成熟。单从厨师的刀工精细以及烹饪炊具、燃料先进的程度就可明了。

快刀厨子 人背为案剁肉馅

譬如破额隐士《夜航船》中写到一剁肉者,将去皮骨的十斤猪肉,安置在一儿童背上,用两把快斧,不过一盏茶工夫,就把肉剁得稀烂,儿童背上却见不着纤痕。轻捷如飞,割纤析微,分毫不爽的刀工,不能不让人为之叹服。

古代中国的“快刀”精髓由来已久,在在汉朝时,桓彬就在《7设》中记载:“三牲之供,鲤鲂之脍,飞刀徽整,叠似蚋羽。”唐朝《砍脍书》有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”等名,形容的都

是一些快刀运势与所切肉菜细薄的情景。

燎炉镶架 清洁无烟火力旺

另外,烹饪炊具不断被创新和改进,很多更加先进的烹饪炊具不断涌现,如煎盘、烤炉、制油酥点心的模型在当时都有了。尤其是宋代时,还出现了一种“燎炉”,这种燎炉可自由移动,不用人力吹火火力也很旺,且易于控制火候,也清洁和安全防火。而且,宋朝不少人已不烧柴,而使用煤炭了。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家,都烧煤炭而不烧柴。《宋会要》也说煤在全国范围内已被普遍使用。

“快刀”和烹饪炊具地被改进等,都为“快餐”形式的出现提供了条件。看来,任何事都不会是平白无故地出现和消失的,快餐在现代社会的风行,确切是有着历史的沉淀的。

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